Jump to content

Hương vị của ký ức


xứ việt
 Share

Recommended Posts

Hương vị của ký ức

huongvicuanuocmam.jpg

 

Đã lâu lắm, ước chừng gần 40 năm tôi không còn được thưởng thức mùi vị vô cùng thân thiết của loại nước mắm nhĩ mà chỉ có dân Bình Thuận mới có. Dĩ nhiên nước mắm vẫn hàng ngày nằm trong thực đơn của tôi bất kể nấu ăn ở nhà hay ở một restaurant nào đó nhưng cái vị ngọt, mặn mà, quyến rũ của nước mắm nhĩ tôi không có dịp nếm tới nữa, đơn giản vì người ta không bán ngoài thị trường thứ nước mắm “hoàng hậu” này vì nó quá hiếm, quá đắt và nhất là nó đã và đang bị giả mạo ngay trên vùng đất sản sinh ra nó.

Dân Phan Thiết, Phan Rí, Phan Rang không dùng chữ “nước mắm nguyên chất” như hiện nay nhiều người dùng. Họ gọi loại nước mắm đặc biệt này là nước mắm nhĩ, tức là những giọt nước mắm đầu tiên rỉ ra từ thùng lều ủ cá sau ít nhất 18 tháng. Những giọt nước mắm trong vắt màu rượu mạnh, thơm lừng dù đứng cách xa vài thước. Nó chính là sợi dây buộc chặt người dân ba vùng này dù họ đang ở tại quê nhà hay lang bạt tha phương trên khắp thế giới. Nói tới nước mắm nhĩ thì ngay lập tức người nói đã chìa ra cái căn cước nơi họ được sinh ra và lớn lên.

Nếu mùi của nước mắm là đặc trưng của một sản phẩm đến từ những con cá bị phân rã thì vị của nước mắm nhĩ sẽ làm cho người nếm nó thật sự có cái cảm giác lâng lâng của thứ hương vị vừa mặn mòi của biển, ngọt lịm sâu trong lưỡi của loại mật không có ở trần gian, ngan ngát mùi đạm kích thích lên tận não làm thèm ăn và thèm tiếp tục nếm nó. Nước mắm nhĩ xứng đáng là nữ hoàng hương vị đặc trưng của Việt Nam kể cả khi những giòng nước mắm sau nó vẫn thừa khả năng chính phục hầu hết mọi bàn ăn của chúng ta dù ở vùng miền nào.

Người vùng biển quê tôi chế biến nước mắm gần như giống nhau hoàn toàn. Mặc dù có vài thứ nước chấm như nước mắm gừng ăn với thịt vịt, nước mắm me sống ăn với cá trê nướng nhưng có ba thứ nước mắm không thể thiếu đó là nước mắm thắm, nước mắm gỏi cá và nước mắm đục. Mỗi thứ nước mắm để ăn một thứ thức ăn khác nhau nhưng cả ba thứ ấy được bày biện lên bàn với cùng một mục đích: sự đa dạng của nước mắm.

Nước mắm thắm được pha chế từ ớt sừng đỏ đâm nhuyễn chung với tỏi sau đó pha thêm đường cát trắng, chanh và thêm nước sôi để nguội cho loãng ra sau khi nấu nước mắm cho sôi lên và để nguội rồi pha chung vào. Nước mắm thắm được ăn với cá chiên, bún, bánh xèo, bánh căn cùng tất cả các loại thực phẩm khác cần thứ nước chấm loãng và mức độ mặn nhẹ hơn các loại nước mắm khác.

Nước mắm ăn gỏi cá cầu kỳ hơn, phải có thêm kẹo đậu phộng và thay vì dùng chanh người ta dùng me chín để chế biến, kẹo đậu phộng được đâm nhỏ với mục đích tạo vị ngọt và đường đã khô trên kẹo giúp nước mắm có thêm chất dính, hòa quyện với nhau. Tất cả chỉ hoàn tất sau khi nước mắm được cho vào sau cùng từng chút một cho tới khi vừa ăn.

Nhưng cái ngon của nước mắm lại là thứ nước mắm không có sự “can thiệp” nào từ các phụ gia như trên. Nước mắm đục là thứ nước mắm xuất hiện trên bàn ăn của quê tôi như khi dọn cơm thì phải có cơm vậy. Nó được rót ra và bổ sung bởi những lát ớt đỏ thắm và…hết. Cái màu vàng cánh gián sóng sánh bên dưới những lát ớt đỏ tươi khiến vị giác làm việc cật lực trước khi nó được chan lên chén cơm trắng tinh tươm của những ngày giông bão khiến ghe cá không ra khơi được. Khi được chan vào cơm nóng, nước mắm đục sẽ dấy lên mùi hương…thần thánh khiến không ai có thể dửng dưng với nó.

Có người bạn tôi so sánh mùi hương này không khác mấy với cái mùi trinh trắng của nữ nhi. Không đúng. Nước mắm thơm với người này nhưng lại gây khó chịu cho người khác, nhất là với người ngoại quốc và nó luôn luôn như thế bất kể thời gian và vùng địa lý nào, còn mùi trinh trắng chỉ được một thời gian sau đó hòa vào giòng chảy cuộc đời rồi cái mùi quý hóa ấy sẽ tan biến như số phận con người chúng ta.

Không những nước mắm gây thèm ăn khi nhìn thấy nó mà còn có khả năng khêu gợi ký ức mỗi một lần ngồi riêng một mình với chén nước mắm không pha chế. Có lẽ nó là chiếc cầu bền bỉ nhất theo con người ta sẵn sàng nhắc lại chuyện xưa mỗi khi khách lữ hành vô tình chạm đũa vào nó cũng là lúc vô tình khuấy động cả một quá khứ có khi xa đến hơn 40 năm.

Mặc Lâm

 
 
 
 
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share


×
×
  • Create New...